Differenze tra olio extravergine, biologico e di semi

Nel panorama gastronomico esistono una cospicua varietà di oli che vengono utilizzati per diverse preparazioni.

Alcuni perfetti per condire i cibi a crudo, altri per cucinare o friggere ed altri ancora da inserire in preparazioni per gustose pietanze. Sapere la differenza tra i vari oli e imparare a riconoscerli è importante per fare acquisti oculati e non cadere in trappole commerciali, ma anche per seguire un regime alimentare sano ed equilibrato. L’olio, infatti, a prescindere dalla sua origine, ha una serie di proprietà benefiche importanti per la salute ed il benessere fisico. Più un olio è di qualità e maggiore sono i riscontri in termini di vantaggi, ma vediamo le differenze tra le varie tipologie.

Olio di oliva extravergine

L’olio di oliva extravergine è indubbiamente il più conosciuto nel panorama internazionale. L’Italia è uno dei paesi il cui olio è il più apprezzato, merito del clima mediterraneo che ha concorso nel far divenire la materia un’eccellenza riconosciuta. È bene sottolineare come l’olio d’oliva e l’olio extravergine di oliva non siano esattamente la stessa cosa. Il secondo ha difatti delle caratteristiche chimiche e organolettiche ben precise, come ad esempio l’acidità che non deve superare gli 0.8 grammi per oggi 100 grammi di prodotto. Per il classico olio invece, la soglia di acidità non deve superare il grammo per ogni 100 grammi. Altra caratteristica è la spremitura che avviene, una volta che le olive sono state raccolte a mano, attraverso processi meccanici a freddo con temperature che non superino i 27 gradi. Le stringenti regole che permettono agli ovicultori di denominare il proprio olio “extravergine” sono contenute nel regolamento europeo n. 2568/91. 

L’olio extravergine di oliva è perfetto per i condimenti a freddo ma anche per cucinare. A seconda dell’olio acquistato e delle sue proprietà, si consigliano differenti abbinamenti di pietanze per esaltarne al massimo i sapori.

Olio biologico

Probabilmente uno degli oli più controllati e sottoposto a rigide leggi e regole. L’iter per la realizzazione di un olio biologico non è affatto semplice poiché gli attori coinvolti nel processo di produzione non sono pochi. L’intera filiera deve necessariamente sottostare alla normativa per le produzioni biologiche, dagli agricoltori fino agli imbottigliatori. Secondo la Ce 834/07, gli stessi metodi di produzione devono obbligatoriamente impiegare l’impiego di sostanze naturali escludendo tutte quelle di origine chimica e sintetica.

Entrando nel merito della produzione dell’olio, le olive devono provenire tutte dalla stessa cultivar, la raccolta deve essere eseguita con mezzi meccanici, la spremitura compiuta il prima possibile e l’estrazione fatta a freddo. In tali casi, si otterrò un olio di qualità, puro, senza difetti e in linea con i cicli naturali della terra.

Per riconoscere il vero olio biologico basterà prestare attenzione all’etichetta, rilasciata dagli organi di controllo qualora siano stati utilizzati almeno il 95% di ingredienti biologici per la produzione dell’olio stesso. Il logo dell’UE e la dicitura “olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”, permette ai consumatori di riconoscere facilmente i prodotti certificati così come sancito dal regolamento del Parlamento Europeo n. 1169/2011.

Olio di semi

L’olio di semi è conosciuto soprattutto per il suo utilizzo nelle fritture, avendo un punto di fumo più alto rispetto all’olio tradizionale e dunque più adatto a resistere alle alte temperature senza deteriorarsi rilasciando sostanza tossiche per l’organismo. Non di meno, gli oli di semi sono utilizzati anche per preparazioni di torte e dolci di vario tipo. I più utilizzati in cucina solo l’olio di semi di girasole e di arachidi. Le metodologie impiegate per la produzione sono essenzialmente due: la prima avviene con solventi chimici ad alte temperature, con l’ottenimento di un prodotto raffinato, la seconda con la spremitura dei semi a basse temperature. Rispetto all’olio di oliva il sapore e molto più delicato.

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