Ricette intolleranti: pizzicotti di farro con crema di zucchine

Ricetta tipica del centro Italia, i pizzicotti devono il loro nome all’essere ricavati dalla pasta con cui si fa il pane che viene appunto pizzicata tra due dita affinché se ne stacchino pezzi irregolari vagamente simili agli gnocchi. Vengono poi serviti con un sugo di pomodoro molto abbondante e piccante. Dopo un attento studio, mio padre è riuscito, partendo dalla ricetta originale, a mettere a punto un’ottima versione di pizzicotti di farro mentre io mi sono occupata del condimento rigorosamente in bianco. E se è vero che l’unione fa la forza, vi presento il delizioso risultato:

Per 4 persone (abbondanti, come è buona tradizione di famiglia) gli ingredienti necessari a fare i pizzicotti di farro sono:

•  7 hg di farina di farro
• un panetto di lievito di birra
• 4 cucchiai di olio evo
• 2 cucchiaini scarsi di sale fino
• acqua calda q.b.

Mettere il panetto di lievito in un tazza o in una ciotola e versarvi un po’ di acqua calda in modo che sia possibile sciogliere il lievito con le dita. Su un piano o in una ciotola molto grande disporre la farina a fontana, a formare cioè una specie di vulcano con un buco al centro. Versare “nel buco” il lievito sciolto con l’acqua e cominciare a mescolare aggiungendo anche sale ed olio e facendo in modo che la farina ai bordi del buco cada gradualmente sul composto. Continuare aggiungendo, sempre gradualmente, l’acqua calda finché tutta la farina della fontana si sia agglomerata con l’impasto. Man mano che questo si rapprende, cominciare ad impastare premendo alternativamente sui palmi delle mani, aggiustando eventualmente con altra acqua e/o farina. Attenzione: l’impasto non deve risultare duro. Continuare ad impastare finché la pasta risulti liscia. Dopodiché darle una forma semisferica e lasciarla riposare 80 minuti circa sotto un panno spesso. Nell’attesa potete dedicarvi ad una miriade di cose utili e/o gaudenti, tra i quali vi consiglio però di inserire la preparazione del condimento.

Questi sono gli ingredienti che ho usato io (ma potete ovviamente sbizzarrirvi come più v’aggrada):

• 6/7 zucchine medie (o 3 grandi)
• latte
• 4 cucchiai di formaggio spalmabile (Philadelphia o simili)
• olio evo
• sale e pepe

Tagliare le zucchine molto molto finemente, ad esempio utilizzando la parte a buchi grossi della grattugia. Metterle in padella con un filo d’olio, aggiungendo subito dopo il latte. Coprite con un coperchio e cuocete a fuoco basso mescolando spesso e facendo attenzione che non rimangano asciutte (in caso versare altro latte). Aggiungere sale q. b. e pepe in buona quantità, sempre a seconda dei gusti. A cottura quasi ultimata aggiungere 3/4 cucchiai di formaggio spalmabile, mescolando velocemente affinché si sciolga bene. Spegnere il fuoco prima che la crema si addensi completamente.

Passati gli 80 minuti di lievitazione, staccare, pizzicando con due dita direttamente dalla pasta, pezzi irregolari e gettarli direttamente nell’acqua bollente già salata. Quando i pizzicotti torneranno a galla, scolarli e versarli direttamente nella padella del condimento. Ripassare il tutto a fuoco medio e servire.

Buon appetito!