Cronaca

Burro intero vs burro chiarificato: le differenze

Il burro, come noto, è un prodotto lattiero-caseario fondamentale in molte cucine in tutto il mondo. Scopriamo le differenze tra intero e chiarificato.

Oltre a essere un’alternativa all’olio per le preparazioni di base, questo ingrediente dona un sapore caratteristico alle pietanze, anche se deve essere usato con moderazione, in particolare da coloro che soffrono di patologie che riguardano il sistema circolatorio e cardiaco.

In commercio esistono diverse varietà di questo prodotto, ma le due principali tipologie che sono anche le più diffuse sono ovviamente il burro intero e il burro chiarificato, ognuno con le proprie caratteristiche uniche, proprietà e applicazioni in cucina.

Burro Intero

Il burro intero è il tipo di burro più comunemente disponibile e utilizzato. Come suggerisce il nome, è prodotto direttamente dalla crema separata dal latte vaccino attraverso un processo di sbattimento e agglomerazione dei grassi, presenti circa all’80%, insieme a piccole quantità di acqua e proteine del latte.

Questo ingrediente ha un sapore ricco e cremoso, ed è perfetto per cuocere, ungere, spalmare e preparare salse e sughi. Il suo alto contenuto di grassi lo rende adatto anche per la frittura, in quanto sopporta bene le alte temperature senza bruciare o perdere il suo gusto, ma deve essere limitato per le persone che soffrono di colesterolo alto.

Burro Chiarificato

Il burro chiarificato, conosciuto anche come ghee, è una variante in cui i componenti acquosi e le proteine sono stati rimossi attraverso un processo di chiarificazione. Questa procedura prevede il riscaldamento dell’ingrediente per far evaporare l’acqua e far precipitare le proteine, lasciando solo i grassi puri.

Il risultato è un prodotto con un contenuto di grassi ancora più elevato, circa il 99,5%, e con un punto di fumo più alto rispetto al precedente, rendendolo perfetto per cotture ad alte temperature, poiché è meno soggetto a bruciare o sviluppare sapori sgradevoli o sostanze anche molto dannose per la propria salute.

Inoltre, il processo di chiarificazione gli conferisce anche un sapore più intenso e aromatico, spesso descritto come “nocciolato” o “caramellato“, caratteristica molto apprezzata, soprattutto nella cucina indiana e mediorientale.

Come detto in precedenza, questi due prodotti si differenziano per alcune caratteristiche fondamentali tra cui il contenuto di grassi, 80% nell’intero, 99,5% nel chiarificato, punto di fumo, 150-190° il primo e 210-250° il secondo, e il sapore.

Inoltre varia anche la durata di conservazione. Il burro intero può durare anche 2 o 3 settimane mentre il chiarificato fino a 6-12 mesi.

Le proprietà del burro chiarificato

Le proprietà burro chiarificato si riassumono non solo nell’alta percentuale di grassi saturi, nel suo elevato punto di fumo e nella shelf life maggiore rispetto a quello intero, ma anche per la presenza di alcuni elementi che possono essere salutari.

Alcuni studi hanno dimostrato, infatti, che contiene livelli più elevati di sostanze antiossidanti come il beta-carotene e la vitamina E che lo porta ad avere un’azione protettiva contro lo stress ossidativo. Inoltre, l’assenza di lattosio e di proteine lo rende più tollerabile per le persone intolleranti al lattosio o con problemi di digestione.

Infine, oltre all’elevato contenuto di grassi saturi, questo ingrediente contiene anche piccole quantità di acidi grassi omega-3 e vitamine liposolubili come la vitamina A e D, utili al sistema immunitario e al buon funzionamento dell’apparato gastrointestinale.

Foto di Laurence Gras da Pixabay

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