Panettone o Pandoro?

Quest’oggi affrontiamo la storia di panettone e pandoro, i due dolci natalizi per eccellenza, le cui origini si perdono nella notte dei tempi.

Pare infatti che già nell’antica Roma vi fosse l’usanza, tramandataci da Plinio il Vecchio, di impastare un pane dolce usando burro, farina ed olio, che qualcuno ritiene sia il primo antenato del pandoro. Sappiamo poi che nel IX secolo a Milano, il giorno di Natale, vi fosse l’usanza da parte dei padri di famiglia di distribuire i denari e di celebrare imbandendo la tavola, fra le altre cose, con dei grossi pani.

Un altro antenato del pandoro, più credibile rispetto al pane di Plinio, è il cosiddetto nadalin, un dolce tuttora molto caro ai veronesi fatto sempre con burro, farina e uova, ma anche con pinoli e mandorle; pare che esso nasca nel 1200 per celebrare il primo Natale della città di Verona sotto la dinastia degli Scaligeri. Un altro possibile parente sempre veronese del pandoro è il cosiddetto pan dei siori, una sorta di focaccia dolce arricchita anche da cannella, uvetta, canditi, fichi secchi e mandorle. C’è però anche un’altra città veneta, per la precisione la Serenissima Venezia, che potrebbe incredibilmente rivendicare la paternità quantomeno del nome del pandoro: nel 1300, infatti, le tavole dei nobili veneziani erano a quanto pare adornate dal cosiddetto pan de oro

Ci spostiamo ora nuovamente a Milano

perché sappiamo per certo che nel 1300 i forni della città meneghina, solo ed esclusivamente a Natale, avevano il permesso di cuocere un particolare pane di frumento che normalmente era riservato ai cittadini più abbienti; tale pane era noto come pan de scior o pan de ton, vale a dire pane di lusso; sono in parecchi a sostenere che questo grande pane di frumento, spesso arricchito con burro e miele, sia il vero capostipite del panettone. Non a caso, ne troviamo traccia in un manoscritto tardo quattrocentesco di Giorgio Valagussa, precettore di casa Sforza, che attesta la consuetudine di portare in tavola, la sera della Vigilia di Natale, tre grandi pani di frumento.

E’ fra la fine del 1400 ed il 1500 che il panettone comincia peraltro a ricordare vagamente quello che conosciamo oggi ed a tal proposito abbiamo sia versioni quasi sicuramente fantasiose, sia attestazioni storiche più credibili: fra le prime rientra il racconto di un pranzo di Natale celebrato presso il castello sforzesco ed ospitato dall’allora duca Ludovico il Moro: il cuoco incaricato del dolce lo avrebbe dimenticato infatti in forno, carbonizzandolo; a quel punto uno sguattero, tale Toni, avrebbe suggerito di impastare alla bell’e meglio quanto rimasto in cucina, comprendente burro, uvetta, uova e miele. I commensali a quanto pare apprezzarono incredibilmente questo dolce mai visto prima e, interrogato su cosa fosse, il cuoco rispose con grande onestà: “l’è ‘l pan del Toni”, il pane di Toni.

Un’altra versione tradizionale

vuole invece che, sempre in questo periodo storico, tale Ulivo o Ughetto degli Atellani, innamorato di tale Algisa, bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere dal padre di lei come garzone e, per incrementare le vendite, provò a inventare un dolce: impastò quindi uova, burro, miele ed uvetta, per poi infornare. Naturalmente il dolce fu apprezzatissimo, il ragazzo divenne celebre e poté coronare il suo sogno d’amore.

Per quanto attiene invece alle fonti storiche, un documento dell’Almo Collegio Borromeo di Pavia, risalente al 1599, attesta l’esistenza di un Pane di Natale prodotto con burro, uvetta e spezie varie e servito agli studenti; secondo il primo dizionario milanese/italiano, invece, nel 1606 esisteva il cosiddetto Panaton de Danedaa, un pane di frumento fatto con uova, burro, zucchero, uvetta e mandorla, che nelle campagne lombarde veniva arricchito anche di spicchi di mela e chicchi d’uva.

Facciamo un salto di un paio di secoli perché è nel 1800 che in entrambe le ricette, panettone e pandoro, fa la sua comparsa un ingrediente fondamentale per i dolci che conosciamo oggi: il lievito. Il primo utilizzo di questo fondamentale fungo nel panettone è attestato nel 1853; all’anno successivo risale invece la prima fonte che cita il cedro candito e, curiosamente, tale fonte non è milanese, ma piemontese.

Per quanto riguarda il pandoro

la ricetta come la conosciamo oggi viene elaborata da Domenico Melegatti, fondatore della celebre industria dolciaria, che riceve anche un riconoscimento ufficiale il 14 ottobre 1894: è infatti in tale data che il Ministero di Agricoltura, Industria e Commercio del Regno d’Italia attesta ufficialmente l’invenzione del pandoro, la cui forma è merito del pittore Angelo Dall’Oca Bianca. Melegatti, oltre che al nadalin, si ispira ad un altro dolce tradizionalmente impastato la notte della Vigilia, il levà, fatto con farina, latte, lievito, mandorle, uvetta e pinoli; elimina però buona parte di questi ingredienti ed aggiunge burro e uova, che contribuiscono a donare al pandoro la sofficità che lo caratterizza. Leggenda vuole che un garzone -ancora!- nel vedere il dolce appena sfornato, abbia esclamato: “è un pan d’oro!”

A distanza di oltre un secolo, i due dolci hanno perso la connotazione elitaria che per parecchio li ha contraddistinti e sono divenuti un classico su tutte le tavole del Belpaese: la sfida panettone/pandoro anima ancora le discussioni di mezza Italia e, se il dolce tipico natalizio è oggettivamente rappresentato dal panettone, il pandoro mantiene una sua foltissima schiera di appassionati che ne apprezzano proprio la relativa semplicità, anche nel gusto, rispetto al rivale milanese. Panettone e pandoro insomma continuano a catturare la fantasia ed il palato di milioni di italiani e non solo.

Andrea Barricelli

Andrea Barricelli nasce a Roma nel 1990, dove vive e lavora come avvocato. Appassionato di storia e letteratura, ha pubblicato due libri, intitolati "Dominio" e "Troiade", quest'ultimo con la collana editoriale SenzaBarcode.

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