Cucina

La storia e le origini della panna montata

Tutti amiamo la panna, con o senza zucchero, montata o in crema, per gelati o primi piatti. Ma conosciamo la sua storia?

La panna è un ingrediente diffusissimo nel mondo e anche in Italia, che trova applicazione in moltissime ricette, sia nella sua versione naturale, come omogenizzante per rendere le salse più cremose, sia come guarnizione o farcitura di dolci e gelati, con l’aggiunta di zucchero. Caratterizzata dalla sua tipica colorazione bianca, la panna rappresenta la parte grassa del latte, che si ottiene attraverso la sua decantazione o centrifugazione che comporta l’affioramento spontaneo di questa sostanza che si presenterà come uno strato superiore più denso rispetto al latte.

In passato veniva confusa con il burro, ma oggi sappiamo che la panna rappresenta solo un passaggio intermedio per la realizzazione di quest’ultimo.

Le origini della panna

La storia della panna non è ancora del tutto chiara. Secondo i riferimenti storici le origini non appartengono alla tradizione culinaria mediterranea. Gli antichi romani, infatti, ritenevano il consumo di latte come un elemento che assimilava gli uomini alle bestie e per questo non era visto di buon occhio, se non per la sua funzione di ingrediente fondamentale per fare i formaggi, alimento che invece evidenziava il grado di civiltà di un popolo, in grado di trasformare la materia prima, differentemente dagli animali.

A portare la panna sulle tavole nostrane sarebbero stati i Barbari, o comunque le popolazioni nordiche che entrarono nel nostro Paese, durante la loro dominazione. Il famoso agronomo fiorentino, Giovanvettorio Soderini parla della panna nel 500, introduce il concetto di panna nella cucina italiana, definendola come un derivato del latte che può essere usato per il condimento della pasta.

La storia della panna montata

Sempre Soderini, nella suo opera “Trattato degli animali domestici”, evidenzia anche la possibilità di zuccherare e montare la panna con un mestolo forato, dando vita a quella che lui ha chiamato lattismelle, l’odierna panna montata. Lo stessa parola si ritrova in uno scritto di Giacomo Leopardi dell’inizio del 1800, nel quale il poeta riferisce sull’esistenza di questo prodotto in un suo viaggio a Bologna.

La storia della panna montata, ottenuta incorporando aria nella panna, attraverso l’uso di fruste manuali elettriche o di macchine montapanna, ha versioni contrastanti, che non chiariscono in maniera definitiva la sua origine.

C’è chi dice che sia stata inventata alla corte francese di Luigi XIV verso la fine del 1600, quando lo chef Francois Vatel, intento a organizzare un banchetto per il Re presso il Castello di Chantilly, scoprì che agitando la panna, quest’ultima aumentasse di volume e cambiasse di consistenza, chiamandola crema Chantilly, in onore del luogo. Questa sembra però essere una leggenda, soprattutto perché abbiamo testimonianze antecedenti a quel periodo.

Il cuoco della famiglia estense di Ferrara, Cristoforo Messisbugo, in un suo libro della metà del 1500, parla della lavorazione di alcuni latticini freschi con l’aggiunta di zucchero: tra le ricette troviamo il lattemelle, la cui produzione è in tutto e per tutti identica a quella per realizzare la panna montata.

L’utilizzo della panna montata odierno

La panna montata oggi è diventata un must assoluto per quel che concerne la pasticceria e i gelati. Molti infatti sono i dolci e le torte che hanno come ingrediente principale questa “schiuma di neve”, soffice e gustosa. Anche per i gelati è una delle guarnizione preferite da tutti, senza distinzione di età.

La panna montata si realizza frustando la normale panna da cucina, con un livello di grassi che di solito è compreso tra il 30 e il 38%. Lo zucchero deve essere massimo il 15% del totale, e al semolato può essere preferito il vanigliato o quello a velo.

Esistono molti modi per produrre la panna montata. Oltre al metodo artigianale, nel quale la fatica umana rappresenta il motore delle fruste con le quali incorporare aria, si possono utilizzare anche fruste elettriche che velocizzano e facilitano enormemente il lavoro. Per le gelaterie e le pasticcerie che vogliono ridurre al minimo i tempi di produzione, esistono macchine montapanna professionali in grado di offrire un prodotto finito di altissima qualità e gusto. Alla panna possono poi essere aggiunti altri ingredienti come pezzi di cioccolato, frutta fresca e cioccolato.

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