Ricetta: Supplì al telefono

supplì al telefono, chiamati cosi perché per mangiarli caldi il supplì viene aperto in due e la goccia di mozzarella presente al loro interno crea un “filo” simile a quello del telefono, sono un piatto di origine romana che il più delle volte si ha il piacere di gustare insieme alla pizza.

Supplì al telefono

Il procedimento per ottenerli è un po’ lungo ma ci si può anticipare il lavoro potendo scegliere di prepararli quando si decida di cucinare un buon risotto al ragù, aumentandone la quantità, il riso rimanente potrà essere utilizzato per fare  i supplì.

Vediamo dunque come realizzarli.

Ingredienti per circa 30 supplì:

600 gr riso originario o arborio

1 litro di brodo

350 gr di carne macinata

1 salsiccia

400 gr pomodoro a pezzettoni più 100 gr passata di pomodoro

1 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

1 fiordilatte

50 gr di burro

1 uovo

1 tazzina da caffè di vino bianco

2 cucchiai di parmigiano e 2 cucchiai di pecorino (si può scegliere di aumentare o diminuire la quantità in base ai propri gusti)

pangrattato q.b.

Ingredienti per la pastella:

200 gr di farina

300 ml di acqua

1 uovo intero

Procedimento:

Preparare il brodo (di carne,con dado o con insaporitori granulari).
In un altro tegame fare un soffritto con 4 cucchiai di olio,cipolla,carota e sedano tagliati a dadini; una volta imbiondita la cipolla aggiungere la carne macinata e successivamente la salsiccia sbriciolata,privata della sua pelle.Lasciar cuocere a fuoco vivo e aggiungere una tazzina da caffè di vino bianco.
Abbassare la potenza del fuoco e unire il riso (le tipologie di riso indicate sono quelle che,data la grandezza dei chicchi e la consistenza che raggiungono a cottura ultimata,si prestano maggiormente per realizzare i supplì).
Lasciar insaporire il riso e mescolare continuamente fino a quando i chicchi avranno assorbito gran parte del condimento,a questo punto aggiungere il pomodoro e mescolare.
Quando gli ingredienti si saranno amalgamati,versare un poco alla volta il brodo fino a completo assorbimento;proseguire con la stessa operazione fino a terminare la cottura del riso.

N.B.  La cottura del riso deve essere al dente per evitare che in fase di composizione del supplì questo si sbricioli non permettendo il suo impasto.

Spento il fuoco,lasciar raffreddare il tutto per 5 minuti, unire il burro, il parmigiano, il pecorino e mantecare.

Ora,bisognerà sparpagliare il riso su di un piatto grande per farlo raffreddare e nel frattempo preparare in due ciotole capienti,rispettivamente il pangrattato e la pastella di una consistenza intermedia tra liquido e solido,ottenuta miscelando acqua e farina.

Una volta che il riso si sia raffreddato unire un uovo intero e mescolare. L’aggiunta dell’uovo è giustificata dal fatto di permettere al riso di compattarsi e rimanere tale anche durante la fase di cottura nell’olio di frittura.

Con questa ricetta si potranno ottenere all’incirca 30 supplì a seconda della grandezza e del  peso,che può variare tra i 75 e i 100 grammi ciascuno in base alla nostra volontà.

Procedere a tagliare la mozzarella a fettine spesse e ricavare da ciascuna fetta delle listarelle di lunghezza circa 7 cm.

Ora è possibile realizzare i nostri supplì: prendere con un cucchiaio un po’ di composto e tenendolo in mano,dopo averlo incavato con le dita,inserire la mozzarella in modo che sia distribuita per tutta la lunghezza del  supplì,chiudere l’impasto per ottenere la forma tipica del supplì.

Continuare in questo modo fino a quando non sia stato usato tutto il riso a disposizione.

Dopo che sono stati formati,immergere due supplì alla volta nella ciotola contenente la pastella,farli sgocciolare bene e girarli nel pangrattato fino a che tutta la superficie non sia ricoperta.

I supplì sono pronti per essere fritti, in friggitrice (cottura consigliata perché i supplì assorbono meno olio) oppure in un pentolino dalle pareti alte o ancora,in padella wok, immergerli in 1,5/2 litri di olio per friggere. Se non  si sceglierà la friggitrice sarà importante verificare che l’olio sia ben caldo immergendo uno stuzzicadenti e vedere che fuoriescono delle bollicine.

Immergere i supplì facendoli ruotare continuamente fino al raggiungimento della doratura desiderata,normalmente non meno di 6/8 minuti.

A frittura terminata,far assorbire l’olio in eccesso su carta assorbente e…

Buon Appetito!!!

Sheyla Bobba

Classe 1978. È presidente dell’associazione SenzaBarcode, direttore e blogger dell’omonimo sito che si occupa di informazione su Roma. È docente di Academy SenzaBarcode e si occupa di web writing e comunicazione.

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